元富投资白酒生态酿造的十年嬗变与未来图景｜科创十年②

文｜好酒地理局元富投资

2015年，《中共中央国务院关于加快推进生态文明建设的意见》发布，绿色发展开始成为国家战略的明确指向。同年10月，随着十八届五中全会的召开，增强生态文明建设首度被写入国家五年规划中。

与此同时，“生态酿造”成为更多酒企转型发展的一条别具特色之路。

到今天，十年路漫漫，中国白酒行业走过了一段从规模扩张到价值深耕的转型之路。

静水流深下，一场深刻而静默的革命在窖池里、在车间中、在实验室内，甚至在餐桌边悄然发生。当我们谈论一杯好酒时，目光已不再局限于窖龄与技艺，而是追溯至一片森林的呼吸、一道山泉的矿物质构成，以及一群微小生命跨越时空的协作。

这十年，行业历经了宏观经济周期轮动、消费市场理性回归与年轻群体口味变迁等重重考验，却也在不确定性中，用生态重构了品质逻辑，用坚守书写了行业担当。

十年回望：生态酿造的“双导向”

上个世纪80年代末，舍得的工人们就在厂里开始了“种树运动”。在四川射洪650万平方米的舍得生态酿酒工业园区里，香樟、楠木、银杏等苗木被一棵棵种下。

▎从上世纪八十年代开始，舍得就已着手打造中国首座生态酿酒工业园区，一场持续四十年的“种树运动”就此展开。制图@好酒地理局

几乎同时，在长江另一岸的大别山北麓，迎驾贡酒也走上了殊途同归的生态之路。酒厂主动关闭污染较重的酒精生产线、在新厂区设计时主动纳入环保“三同时”（建设项目中防止污染的设施，应当与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用）要求。

▎迎驾贡酒这家诞生于大别山深处、与我国工业化进程几乎同龄的酒厂，凭借“一条河、一瓶酒、一座城”的山水共生，已然成长为生态白酒的领军品牌。制图@好酒地理局

而“生态酿酒”这一术语，首次被写入国家标准《白酒工业术语》是在2008年，其定义为：“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。”这标志着生态酿造从朴素经验走向了标准化表达。

这是白酒生态酿造理念的首次“正名”，而真正的标准化浪潮，则在2015年后加速奔涌。

政策层面上，2015年国家层面的《中共中央国务院关于加快推进生态文明建设的意见》发布，绿色发展开始成为国家战略的明确指向。

行业发展层面，2016年的四川泸州酒业博览会上，时任中国酒业协会秘书长的宋书玉表示，2016年中国酒业发展应多措并举，重点打好转型、升级和生态“三张牌”，“生态”成为行业发展的新路径——区别于其他转型和升级路径。

也是在这一年，由泸州老窖牵头的国家863计划项目通过验收，这是固态酿造行业首个国家级科研项目，核心技术目标是实现产业绿色循环，为生态酿造提供了关键科技支撑。

▎2016年9月，863计划“固体发酵工艺系统优化”主题项目的重点课题——“绿色循环固体发酵工艺系统优化与集成”课题通过国家科技部现场验收。图源@国家固态酿造工程技术研究中心

这是中国固态酿造白酒行业首个国家级863项目，其核心目标直指“绿色”与“循环”。从理念认可到技术攻关，生态酿造的科学内涵与工程路径被空前重视。

星星之火终成燎原之势，2024年，由中国轻工业联合会批准、舍得牵头制定的《生态酿酒评价规范白酒企业》团体标准正式发布。同年，迎驾贡酒参与提出的《生态白酒》团体标准也完成公开征求意见。

一系列标准的背后，是一个共识的成型：生态，是可定义、可量化、可评价的生产力要素。

到今天，“自然生态与酿酒微生态双导向”的研究共同构筑了生态酿酒的路径与范式。

制图@好酒地理局

在江南大学教授、博士生导师徐岩看来，中国国土幅员辽阔，地区生态及气候特征明显，环境微生物构成也具有显著差异。通过数千年的酿酒技艺积累，中国白酒形成了区域性鲜明的生态特征。

“其本质是以自然生态和环境微生态为基础，形成酿造微生物生态的结构和功能独特性。独特的气候环境促进微生物多样性，并孕育了复杂的酿造群落微生物，适宜酿酒功能菌和优势菌的生长和繁殖。”徐岩说。

作为中国白酒酿造科学领域的领军学者元富投资，徐岩认为，中国白酒的本质是“天人合一”，这决定了其发展必须遵循“双生态”并重的路径，这一思想要求行业将宏观的自然环境（产区生态）与微观的发酵体系（酿酒微生态）视为一个不可分割的整体进行研究与保护。

制图@好酒地理局

自然生态包括独特的气候（温度、湿度、光照）、优越的水文（水质、水量）、特殊的地质土壤，以及丰富的生物多样性。

茅台镇所在的赤水河流域，其水质、土壤成分、区域性气候数据被持续监测，形成生态基线。任何细微变化都可能触发生产调控。这种保护，本质上是对酿酒核心资源——一种特殊“微生物地理”的守护。

自然生态的核心科学逻辑在于，它通过提供稳定的环境条件（如年均温、湿度）和特定的物质元素（如矿物质、微量元素），间接且根本地塑造了酿酒的微生态环境。

而酿造微生态，是自然生态在酿酒这一特定时空中的微观映射与活性转化。它主要指在窖池、曲房、车间乃至储酒洞穴中，由细菌、酵母菌、霉菌等构成的庞大微生物群落及其相互作用关系，这是塑造酒体风味灵魂的“看不见的手”。

如果说自然生态是舞台，那么酿造微生态就是在舞台上演出的、决定酒体风味的“微生物生命戏剧”。

▎浓香型白酒老车间环境的微生物群落结构随时间逐渐成熟、稳定，形成与酿造工艺高度适配的微生态体系，这也是“老窖出好酒”现象的微生物学基础。图源@泸州老窖

比如，江南大学与泸州老窖的联合研究发现：浓香型白酒的老车间环境，其微生物群落结构会随着时间推移（如使用30年以上）而趋于稳定，确定性过程增强，形成了难以复制的“厂域微生态”。

这同时也解释了老车间的不可替代性：它本身已是一个成熟、稳定的微生物“母体”，能持续为每一轮发酵接种并提供稳定的风味导向。

因此，现代生态酿造科学内涵是：通过对宏观自然生态的极致保护与优化，来培育、引导和稳定一个独特的、富有生产力的酿造微生态系统，从而将“风土”不可言传的奥秘，转化为酒体中可分析、可感知的风味物质与健康成分。

制图@好酒地理局

应该说，过去十年，关于生态酿造行业最大的认知飞跃在于：生态不再是模糊的背景或宣传标签，而是可定义、可量化、可调控的核心生产要素。

从舍得、迎驾牵头制定《生态酿酒评价规范》《生态白酒》团体标准，到2024年中国酒业ESG发展指数发布，生态价值正被逐一拆解为具体的环境管理、资源消耗、污染防治等指标，变得清晰可衡量。

十年生态的样本范式

十年间，头部酒企用各具特色的系统实践，通过科技创新，主动干预、优化乃至“设计”生态，构建起难以复制的品质护城河。

在共同的生态共识下，不同企业也走出了不同的路径，建立了各自不同的生态范式，本文以贵州茅台、安徽迎驾贡酒、四川舍得酒业为样本，进行科学梳理。

领先酒企依据各自所处的自然禀赋与历史基因，走出了特色迥异却又殊途同归的生态实践路径。茅台、迎驾贡酒和舍得酒业，恰好代表了三种鲜明的范式。

比如，舍得的研究发现，不同植物组合能调节园区温湿度，筛选和富集有益的酿酒微生物。车间外墙的爬山虎能将夏季车间温度降低3-5℃，从而略微缩短浓香型白酒夏季被迫的高温停产期；香樟、女贞能吸附二氧化硫，珊瑚树根系可吸收汞，形成天然的净化屏障。

▎植物的多样性可为各种有益酿酒微生物的充分富集和繁殖，营造不可复制的自然环境。图为舍得生产车间外墙的爬山虎。摄影@好酒地理局

超过400万株、300多种植物按54种科学组合栽种，将园区全年均温稳定在17.3℃左右，湿度保持在78.5%——这正是酿酒核心微生物代谢的舒适区。

迎驾贡酒则讲了一个“山水人酒”的闭环故事。

其生态实践的起点，是霍山独一无二的水与竹。源自大别山白马尖的山泉，流经60万亩竹海根系层层过滤，形成富含矿物质的天然软水“剐水”。同时，在厂区内，酿酒废水经厌氧发酵产沼气用于发电，余热用于酿酒；酒糟制成饲料，污泥加工为有机肥；厂房屋顶铺满光伏板，2023年发电量超2180万度。这套循环系统让迎驾在2018年就成为白酒行业首家国家级“绿色工厂”。